食用酵素製作方法-樂素昆．普潘翁 博士『健康之家』
材料：(比例)
蜂蜜：1 kg
水果 (切小片)：3 kg
水：10公升
※ 1公升(水)：0.3公斤(蔬果)：0.1公斤(蜂蜜)
【10公升(水)：3公斤(蔬果)：1公斤(蜂蜜)】
製作方法：
01.首先把水和蜂蜜倒入容器攪拌後再放水果。
02.要留三成的空間給它發酵。
03.要發酵至少六個月。
04.發酵的第一個月要每天打開蓋子，讓氣體流出。
05.能發酵越久越好，不會過期。因發酵越久的酵素分子會更小更細。會更容易讓身體吸收和能量會更強。
06.取出的酵素不要放進冰箱。
07.取出酵素時要細心，可用吸管取出，不可大力搖動導至混濁，
因如果混濁會導電改變。
08.酵素殘渣可以做蜜餞：用黑糖加一些水，糖溶後再加入殘渣慢火煮三十分鐘，殘渣拿出放在容器，可收在冰箱，要吃再拿出。而剩下的糖水可裝在瓶子當是果汁用。
09.也可殘渣加入黑糖，過一段時間再把它倒入馬桶，可淨化排水系統。
10.正在發酵的酵素可放在任何室內空間，但不要放在冷氣房內及曝曬在陽光下。
製做酵素的容器，罐子可用塑膠容器，
用塑膠容器的好處是不易爆炸而且能保持香氣及原味。
如何測試自己做的酵素是好或壞?
1. pH平均低於4。
2. 導電能力大約在1,000μs/cm或不超過2,000μs/cm。
(以上二種可用儀器測試)
3. 酵素會散發出很香的氣味。
酵素飲用法：
1.每天在飯前喝10cc酵素加入200cc的水喝。
2.在緊急情況時，如發生意外或是身體不舒服可以直接喝純的酵素，能喝多少就多少以讓細胞復原。
3.如果是身體很虛弱或是患有嚴重疾病，每次只能一滴的酵素加入
200cc的水給病人喝。同時要每分鐘給病人滴果菜汁和鹹性水。
4.小孩的份量也是一滴酵素加入200cc的水。
5.每天喝酵素會有反效果嗎？它不會有任何反效果，反而會更健康，年輕、漂亮、長壽。
6.每次煮菜時，在調味時加入一匙的酵素以提取菜的精華，
它可取代味精，同時酵素可以分解色素，農藥及人工調味等化學。
7.每次喝果菜汁和鹹性水時可加入一茶匙的酵素。
以上資料來源：樂素昆．普潘翁 博士『健康之家』 網址：www.siamhealthy.net/English
EZfarm清松農場
發酵不能沒有砂糖的理由
2015-09-08【文、圖／摘自大樹林出版《低甜味酵素的自癒奇蹟》，作者金時漢】
砂糖是發酵裡非常重要的元素。 圖／ingimage
發酵酵素與砂糖的關係
為了使食材經發酵後製成酵素，必須要有糖分。水果、蔬菜、山藥草等雖然自身就帶有糖分，但就發酵過程來看並不足夠，因此需要另外補充糖分。
因食材特性、發酵酵素用途的不同，可選用白砂糖、黃砂糖或紅砂糖。
想要保存食材本身的色澤、味道及香氣，可使用白砂糖，黃砂糖亦能留存食材的味道及香氣，釀製後的顏色乾淨；紅砂糖因為糖色較重，釀製後會產生濃烈的氣味，反而會減少食材的味道及香氣，因而儘可能不使用。
另外，若比較發酵酵素的原液濃度，黃砂糖能釀製出最適合品嚐的適當濃度。
砂糖有助於滲透壓作用
砂糖與食材接觸後便會開始產生滲透壓作用，這是因為比起食材內的糖分，砂糖的糖分量較高的緣故，因此兩者一接觸，食材就會開始脫出水分，同時食材本身含有的優質營養素就會與水分一起脫出
從食材中脫出的水分與營養素會一邊溶進砂糖，一邊形成酵素發酵液，當食材裡含有的微生物吸收了砂糖後，將會旺盛地繁殖並促進發酵。砂糖算是發酵過程中，有益於人體各種微生物的食糧。
甘蔗在經歷各種精製過程之後會變成砂糖，以化學角度來看，砂糖屬於葡萄糖與果糖結合而成的雙醣。砂糖在歷經發酵過程後，會從雙醣類轉換成葡萄糖或果糖等的單醣類，變成有益健康的營養成分；因此，對於發酵過程當中所放入的砂糖不必太過擔憂。
砂糖對於發酵速度及腐敗作用上具有很大的影響力
．書名：低甜味酵素的自癒奇蹟
．作者：金時漢
．譯者：陳詠宸．出版社：大樹林．出版日期：2015/08/14
砂糖對於發酵過程當中可能發生的腐敗現象，具有防止的功用，並且隨著砂糖數量多寡，發酵速度亦不相同。砂糖量太少時，雖然發酵作用會較快進行，但稍有差池的話，有可能會變成食醋或酒，甚至會腐敗，所以必須非常小心注意；相反的，砂糖量太多的時候，雖然不用擔心腐敗問題，但會因為發酵不完全、殘留砂糖量太多，反而像在喝糖水。
將正確釀製的優良酵素提供給糖尿病患者飲用，會產生降血糖的作用，反之則會產生提高糖尿病患者血糖數值的副作用，因而必須特別注意。
適當的砂糖量非常重要
許多人在釀製發酵酵素時，食材與砂糖的比例定為1：1，但若是所有食材都依此比例釀製，那麼釀製出失敗發酵酵素的機率將會非常高。水果或蔬菜、山藥草等都各自帶有糖分，但像水果類等糖分含量較高的食材，在釀製發酵酵素時，砂糖的量必須減少；相反的，若食材本身含糖量較低，砂糖的量要多一點才好。
因此，所有食材對應砂糖都採用相同的1：1公式，並不是正確的做法。
砂糖
砂糖是發酵裡非常重要的元素，為滲透壓過程的核心，同時也是微生物的食糧。釀製發酵酵素時，絕大部分都是使用黃砂糖，但隨著食材的特性與屬性的不同，有時候也使用白砂糖。
白砂糖在以水果或花類釀製酵素時較常使用，主要用來保存食材本身的香氣、顏色和氣味。應該要使用白砂糖的食材若改用黃砂糖的話，顏色與香氣會有所改變，濃度會加深，變成相當甜的酵素。水果和花類外大部分的山藥草、蔬菜、根菜類等，都使用黃砂糖釀製。
書中記錄的47種發酵酵素中，使用白砂糖與黃砂糖的食材分別如下表：
圖／摘自大樹林出版《低甜味酵素的自癒奇蹟》
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