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【他山之石可以攻錯】

～學習製優質食酵～

首先就『發酵』一詞解剖，就食用立場而言，通常是指凡有機物質受到微生物分泌的酶作用或有機物質本體的酶作用，催化分解成為簡單的物質，且對人類生活上有助益的現象是謂『發酵』。倘若這種現象變成異臭、劣等品質、生成有害物質的情況即稱為『腐敗』。

近來看到許多友人喜愛製作民俗的「食用酵素」，製作過程千奇百怪，涵蓋有製酒、製醋、製液肥等流程交替重組運用，乍看「酵素」似酒又似醋，但既非酒亦非醋；誤把細菌性纖維素(影片)、產膜酵母白膜層、絲狀黴菌層當成『酵母媽媽』，即可吃又可膚，完全顛覆專業思維，殊不知與酵母並無關聯。為了讓腦袋清楚不讓我自己也霧煞煞，今天與好友分享何謂『食用酵素』，以下暫且就叫她為「食用液態酶」。

一.依釀酒而言：整個釀製過程運用微生物分泌消化酶的作用，致生成多種多樣的胺基酸、乙醇、二氧化碳及其他產物，此時的酒醪正是充滿活性酶直至發酵熟成，如採低溫殺菌，那麼酶作用才正式停止。二.釀醋：先行釀製成上述酒類後，再添加醋酸桿菌使其氧化成醋酸，這時候整個醋醪也是充滿了活性酶，到了發酵熟成階段完成，行使低溫殺菌後，酶作用也正式停止。

三.所謂『食用液態酶』：倘若以嚴謹的釀酒概念行釀醋工法而製作食用液態酶，依照微生物生長週期之對數期液體中的酶最為活耀，活性最強，ph值處於6~5。取其液不加熱，並行過濾菌體屍毒淨化，此時液體內的活性依然不改，是衛生的、安全的，嚴謹的食用液態酶。現在總該清楚你所渴望的液態物質原來必須經過酒、經過醋的行程，只因你不常有實務應用，自然並無瞧見酒跟醋同時發酵與氧化進行較勁。

既然明白這個道理，我們便可以接近準確的計算出到底需要提供多少糖份予微生物群代謝能量。科學家早已幫我們算出在２２°～２４°Brix是微生物最能夠高效率執行生化反應的濃度。不論實際值，今就暫以理論值作為基點；一公斤糖份可產５１１公克的乙醇；一公克乙醇可產１.3公克的醋酸 。如此一來，便可輕易地掌握每次製作時可得多少新物質，酶是極具科學的高深物而不是憑空臆測而來。

為使概念更為明確，我們來引用自然農法有機栽種之牛奶澆灌作為輔說明。果農為使果實飽滿品質好，有時會利用生料牛奶澆灌樹冠下，然後宣稱果樹是喝牛奶吃胺基酸長大的。當真樹木會喝奶吃胺基酸嗎？當然不會！樹木無法吞得下這麼大分子物質，還得必須由土壤裏的有益微生物群合成多種酶，將牛奶中的大分子分解催化成更細小的離子態，樹木裏的細胞才有辦法吸收、存活，這前後期間28℃~30℃只需數日。倘若誠如外界所稱，需要半年甚至多年分子更細小才能吸收的話，樹木早就凋萎死亡了。由這個牛奶澆灌例子便明白大分子胺基酸轉化為離子態需仰賴酶作用，酶促進了新陳代謝，維持了生命現象，那麼人類何嘗不是！

究竟酶為何物與人類情感如此根深蒂固？酶及微生物基本上是兩種物質！酶又稱為酵素也；具有生物催化功能的高分子物質，由酶蛋白及輔酶所構成，單獨存在不具有活性，在酶的催化反應體系中，反應物分子被稱為受質，受質通過酶的催化轉化為另一種分子；當上述牛奶中的蛋白質（即受質）通過蛋白酶(源自絲狀真菌黴、酵母菌，細菌放線菌、枯草桿菌)的催化轉化為多種多樣的胺基酸（生成物）；當牛奶中的油脂（即受質）通過酯酶(源自絲狀真菌黴、脾臟)催化轉化為甘油、脂肪酸（生成物），便會與醇類產生酯化作用；當牛奶中的乳糖(即受質)通過乳糖酶(源自絲狀真菌黴、酵母菌）催化轉化為葡萄糖、半乳糖(生成物)。這些所有參與酶通稱為消化酶，由於酶具有氧化還原、同化、水解、轉化、溶解、接合的超強功能，簡言之，酶具有修復且強化細胞的能力，人類為此千方百計要吃掉她。當然，人類必須也得提供碳、氫、氧、氮、硫、磷及錳、鎂、鈣、鐵、鈷、鋅、鉬、鎳等營養元素予微生物代謝能量，這也可說人類與有益微生物群共生共榮現象之一。由此可見，酶維繫著天地間所有生物細胞與生命正常運轉最重要的物質。

說到這裏應該不會霧煞煞了！酶的面目儼然成形；就在當下，你將含有大量微生物群及原本就有的酶的水果破碎成汁，加了糖(營養基)的一剎那間，依據你提供的營養基質濃度，微生物調整對於新環境的適應性，並同時開啟生長週期的那一扇大門；延滯期、對數期、穩定期、衰亡期，也開始合成了難以想像超大量的活性酶作用，生成許多新物質，就在對數期達到最巔峰。於28℃~30℃之間持續至衰亡期，作用約一個月光景。或許你會說不是要持續半年或一兩年，時間越久分子越細越好嗎？但，請別忘記，分子再怎麼細小呈現離子態便可為細胞所吸收，況且微生物並非無情寡義不等人，就在你癡迷長期守候的同時，她也為你產下千萬億兆的寶貝，只是你無心，擦肩而過盡是陌生，她慨然遠離而去了！當你夢醒時分才恍然，唉，為什麼思念總在分手後！原來『時間』不能主宰分子大小這回事。

醒了嗎？敬畏大自然，莫忘『突變』的神秘面紗。食用液態酶並非東方不敗、千年不壞的神話。就在製作的開始到結束，一來你採用通氣攪拌且始終並沒有溫度控制，任憑好壞菌自由來訪。二來你始終沒有添加偏亞硫酸氫鉀防惡菌抑毒素、遏阻褐變破壞液相。三來你始終也沒有使用工業用器具將菌體屍毒過濾淨化。就單憑這三點你辦不到，那麼食用液態酶便不能久留。話說到這裏感覺很刻薄吧！不是我刻薄，是因為她深不可測，要食用所以需要嚴謹規範製作過程，至少最低標準也應採用無氧發酵，完成之後，短期間內稀釋食畢。倘若你認為自釀自飲不公評、舉杯邀月無須陪，那當然也可以任我行！