蘋果酒筆記：關於糖
開始進入發酵動力學的世界了，我們先從入門的糖開始。
蘋果自然富含糖分（約10%至15%），即便在酒精發酵過程中，酵母轉化了大部分的糖分，就算標示乾型（Dry）的蘋果酒也仍然含有殘餘糖分。根據最終產品的規格，以殘餘糖分的含量，蘋果酒可以被分類為乾型、半乾型或甜型。
為什麼有些酒明明是乾型（Dry）的酒，喝起來卻有甜味呢？
首先要釐清一個品飲上的邏輯，酒被分類為乾甜型，主要是因為法規上定義殘糖含量；但因為品飲時感知的乾甜與否，並非只有來自於殘糖，因此若只依靠殘糖來判斷甘辛口，容易忽略感知模式上「聯覺」（synesthesia）的問題，也就是鼻後嗅覺與味覺結合。
釀造酒的世界中，常見會影響味覺的糖或糖的衍生物有，有糖類的果糖、葡萄糖、蔗糖、阿拉伯糖、半乳糖；糖醇類的甘油、甘露醇、阿拉伯糖醇、山梨醇、總肌醇類；以及糖酸類的葡糖酸、半乳糖酸、2-酮葡糖酸。
在量測上，由於糖醇類缺少有反應性的羰基，因此不會參與到糖類的親電反應、同時也不具備糖類溶於水中的旋光性，所以在量測殘糖時需要分開測量。然而由於糖類的起糖速度遠快於這些糖醇類，因此許多的釀酒師後來就省去量測糖醇類的含有量，加上法規的定義希望清楚簡單明瞭，選用殘糖作為標準。
所以下次當我們喝到的酒具有甜味、但看到殘糖定義標示乾型的時候，千萬不要覺得自己的舌頭壞了，相反地反而要慶幸你的「鼻後嗅覺」有很好地與聯覺產生共鳴。
回到蘋果酒中的甜味，在感知上與殘餘糖分具有密切相關，但除了殘糖外，其他化合物如甘油、乙醇、山梨醇等也參與了甜味的感知，此外由於甜味、酸味和苦味處於平衡狀態，有可能產生抵銷作用造成人腦錯覺。
關於法規
部份地區的蘋果氣泡酒的最低酒精含量必須為5.5%（蘋果靜置酒為5%），其中由於酒精需來自於蘋果中的糖分，且考慮到酒精發酵的轉化率為每1%的酒精含量需要17g/l，蘋果氣泡酒的酒液必須至少含有94克/升的糖分（蘋果靜置酒則為85克/升）；然而身處在新世界產區的我們，可以對這個法規稍加忽視。
糖分測量方法
蘋果酒的糖分含量通過實驗室中的糖分定量測定，結果以克/升（g/l）表示。在日常操作中，糖分含量通常通過比重來估算，這種測量方法通過對應表可以大致估算出產品的糖分含量。
要注意的是，比重與糖分含量對應表是基於特定溫度計算的，所以當我們計算糖度的時候，千萬要記得控制好量測的溫度，來進行適當的校正，免得失之毫釐差之千里。當然若要討論到法律效力，只有通過實驗室糖分定量測定並以克/升（g/l）表示的糖分含量才具備，密度測量法也只是僅供參考。
在製程中會影響最終殘糖的要素有：
1. 品種選擇和水果成熟度會影響起始果汁的含糖量和最終酒精度。
2. 蘋果酒中的殘糖量主要取決於停止主要酒精發酵（FA）的密度選擇以及裝瓶時基礎蘋果酒的密度。
3. 氣泡發酵過程，包含瓶內二次發酵，都會消耗糖分，從而增加酒精度，這可能對最終產品的分類產生影響。
蘋果酒中主要的糖90%是果糖，同時也含有葡萄糖（通常少於10%），以及極少量的蔗糖。由於不同種類的糖對感官上甜味的影響是不一樣的：果糖的甜度比蔗糖高，而蔗糖的甜度又比葡萄糖高。所以為什麼殘糖數類似，但是喝起來的口感有極大差異，那是因為留下來的糖種類不同；至於如何篩選想要留下的糖種類，就看釀酒師的功力了。
蘋果酒也好、葡萄酒甚至日本酒的世界中，還有少被討論到的多糖結構；但由於多糖常常依據大小或電荷分離，包含纖維素、果膠、半纖維素等，分別可能會對酸、酒體以及氣泡造成影響，高明的釀酒師可以藉由榨汁後保留一部分的果汁，或錯開不同時間的果汁進行發酵，來達到調整酸與酒體的變化。
糖的世界浩瀚無垠，很難用幾篇理論理清，不過也因為如此才有更多變的創新。
下次我們來聊聊酸。
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