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你有沒有發現，明明是買同一款咖啡豆，但在不同咖啡店買的，味道卻完全不一樣？
這家店買的酸酸甜甜像水果茶，那家的卻帶點堅果香。
答案可能是
「你買到完全不同的咖啡豆了！」
▍ 關鍵一：產國、品種，決定咖啡的「基礎性格」
咖啡豆的產國就像它的「國籍」，因為氣候、土壤和種植傳統，形成獨特的風味。再加上咖啡「品種」影響風味，所以把這兩個鎖定，大致的框架就能夠建構出來。
巴西咖啡豆，波旁種，因為當地氣候溫暖、地勢平坦，種出來的咖啡，常帶有巧克力、堅果味。（我覺得用奶油巧克力蛋糕來形容很適合）
我最熟悉的衣索比亞咖啡豆則以花果香聞名，因為高海拔和小農的原生品種（古優混種「Heirloom」）讓風味更複雜。（這款如果我形容它一定會用～草莓蛋糕）
其實用產國來命名，範圍限定很大，有些非常大的國家，南北氣候差異就非常大，甚至還有跨緯度的咖啡產區，就好比「哥倫比亞」我們常聽到
薇拉省（Huila）緯度：約 2.93°N
考卡省（Cauca）緯度：約 2.44°N
娜玲瓏省（Nariño）緯度：約 1.21°N
它的緯度跨距差異就已經非常大
所以如果只用一個國家名稱來限定咖啡，那一定非常不準確的！
當然品種之間的差異也是非常劇烈的，我們常見到的品種也有不同的風味。
- 藝妓：茉莉花、佛手柑、水蜜桃，酸質細膩透亮。
- 波旁：焦糖甜感主調，帶紅莓、杏仁尾韻，酸度圓潤。
- 鐵比卡：蘋果酸、蔗糖甜，風味乾淨平衡，餘韻茶香。
如果產品名稱沒有說到品種，也可能會錯失了準確描述的機會。
▍ 關鍵二：小產區，微氣候的七十二變
同一個國家裡的小產區，就像同班裡不同家庭的小孩，環境差異會讓小孩擁有不同的個性，咖啡豆受環境影響也是如此。
台灣大家最熟悉，一樣是台灣咖啡，「台灣的東山」鐵皮卡咖啡帶有焦糖穀物甜味，而「台灣的阿里山」的鐵皮卡卻有明顯的柑橘香。
為什麼？明明是很近的距離啊！
東山的海拔 300 到 400 米，阿里山的海拔更高超過 1,000 米，日夜溫差大，咖啡豆生長速度慢，累積更多糖分和酸質，風味就會有很大的差異。
再說一個著名的小產區，例如：耶加雪菲（Yirgacheffe）是衣索比亞南部一個著名的咖啡產區，位於吉馬省（Gedeo Zone）內。這個地區以水果香、高品質的咖啡而聞名，並且有許多小型私人水洗站和公營咖啡合作社，光它的海拔就在 1,700 到 2,200 米之間，基本上海拔相差就有足足 500 米，你覺得味道有可能會一樣嗎？
所以如果這個產區夠小，當然可以用小產區來決定名稱，但如果它真的太小，產量就會不足，要讓大家全認識它的機會就不大了，唯一的解決方式就是比賽得獎。得獎的莊園，得獎的小產區，就容易進入大家的視野，被大家記住。
▍ 關鍵三：湖泊、河流流域，河谷地區造就特別的氣候條件（好像威士忌也是這樣，依山傍水～流口水）
河流附近的小區域，濕度和土壤養分會特別不同。
有些咖啡會直接以河流流域命名，例如：哥斯大黎加塔拉珠（Tarrazú）流域。這裡地處中部高原，海拔介於 1,200 至 1,900 公尺，火山的肥沃土壤，富含磷、鉀等礦物元素。火山的養分跟著河流走，河谷地形陡峭、排水極佳，避免根部腐爛同時強化養分供給，河谷生長的「微氣候」，造就豆體緻密、酸值明亮且層次複雜的獨特風味輪廓。
像最著名的印尼咖啡，咖啡老饕一定不可能錯過～塔瓦湖。亞齊省迦幼山脈（Gayo），整個湖面面積就有 50 平方公里，湖面海拔 1,225 米，塔瓦湖周邊火山土壤與高海拔更是高達 1,600 米，湖邊的腹地是咖啡生長的理想環境。海拔差異就不說了，這麼大的腹地，咖啡的風味當然也是截然不同。
所以如果只是定位了一個小地標，但其實他包涵的腹地很大、海拔有差異，用小地標來代表整體，其實也不是很準確。
▍ 關鍵四：莊園或水洗站，農場主人都有自己的「獨家秘方」
莊園主就像主廚，擁有自己的配方，也擁有獨特技術管理種植和處理技巧（通常這都是機密）
衣索比亞是小農制度，附近的農民把他家的豆子交到水洗站（Wash station）站內集中處理，決定是要用自然乾燥法，還是用水洗法來處理，站長就會全權指揮，用他的經驗控制站內的大小事物，也造就出特殊的味道。
但以著名的「果丁丁」來說，叫 Gutiti 的處理站起碼就有四、五個。既然有名，大家都想用這個名字來賺錢。所以現在來說，「果丁丁」並非單一處理站，而是耶加雪菲產區其中一個村落群聚概念，包含數座合作社與私營站。
再用最著名的巴拿馬「翡翠莊園」來說，他們以「藝妓品種」聞名，翡翠莊園屢獲大獎，關鍵在莊園擁有特別的風土條件。火山土壤豐富，雲霧繚繞，氣候延緩咖啡豆的生長，豆體細長緻密，莊園裡面純化藝妓品種基因，茉莉花、柑橘調性突出。所以翡翠變成了 B O P 的常勝軍之後，開啟了競標批次之路，也帶動了巴拿馬各地莊園的崛起，讓農民很專心地投入高品質咖啡的種植與處理。
但是以莊園來限定，是不是就準確了呢？
翡翠莊園其實縱跨 1,400-1,900 米，不但因為分地塊隔離種植保純淨風味，也把品牌做出不同要求的分類，例如：巨石、綠標跟紅標；巨石是收鄰居朋友的，綠標是自己的精品藝妓，也因為要做出比賽用、競標用，所以要求品質，全手採熟果，結合厭氧發酵與多階段乾燥，強化果香甜感做出紅標甚至有金標。
其實光一個莊園已經限定得很細了，但就算都是紅標，不同地塊真的也會做出不同的風味，呃，我就曾經喝到不好喝的紅標...
▍ 關鍵五：處理法，咖啡豆的「易容術」
處理法是影響風味最直接的步驟。
- 自然乾燥法：連果皮一起曬乾，果香更濃（就像曬葡萄乾紅棗一樣）
- 蜜處理：保留部分果膠，甜度爆表（黑紅黃白蜜，代表它們乾燥的時間）
- 水洗法：發酵用水去除果肉，風味乾淨（乾淨甜美就是它的代名詞）
- 厭氧發酵：把豆子關在桶子裡面，讓不需要氧氣的菌工作（就像釀酒一樣）
我最近喝阿里山鄒築園的豆子，其實他的莊園就限定在 1,200 米左右，裡面就有很多不一樣的處理法，因為莊園主非常喜歡做實驗，所以我喝到同一個莊園、同一個品種的咖啡，用不同的處理法來製作，造就出截然不同的風味。有一些還好，但有些咖啡好喝到飛起來。
不同的處理法，你一定會喝到完全不同的風味，不然莊園主是做心酸的喔～
▍ 關鍵六：等級，豆子的「人生成績單」
志玲姐姐叫別人不要再幫她打分數，但是我們希望豆子能打分數。
咖啡豆分級就像考試排名，有考試就有分數，分數高的就會賣得比較貴，但事實是什麼呢？
常見分級法：
大小：肯亞 AA（顆粒最大）、巴西 17/18 目篩網
處理比重分級：衣索比亞 G1 G2 G3 G4
等級影響真的差異這麼大嗎？我在衣索比亞裡面，同一產區的 G1 和 G4 豆，G1 可能喝到清晰的花香，G4 卻混雜木頭味。
我也喝到過 G2 的香氣和 body 勝過 G1，但是它的細緻度，果香跟甜感，就是沒有辦法跟 G1 相提並論，現實就是密度高的豆子，內含物就是多，一分錢、一分貨，如果沒有分級，那就沒有價格的差異。
我在肯亞產地挑咖啡，一次就是 50 隻 AA，有很多還是同一個區域出來的，也完全不是那麼一回事。所以等級如果用大小來區分，有可能小顆會比大顆好喝。但因為小顆可能會有未熟豆，所以均勻度上一定不如大顆的豆子。
光靠等級來區分豆子的風味，我想也是差之毫釐失之千里的。
▍ 關鍵七：烘焙程度，最後的「調色盤」
烘焙是風味的「定稿階段」，不同烘焙度就像把同一幅畫用暖色或冷色調呈現。
- 淺烘焙：保留酸香和花果味，適合有花果香型的（不是廢話）
- 中烘焙：平衡酸甜，適合奶香堅果調
- 深烘焙：強調焦糖餘韻，適合 body 較高的
能夠理解的就是～越後面對待咖啡的人，越容易改變咖啡的風味
同一批生豆，若 A 店用淺焙、B 店用中深焙，喝起來可能像兩種豆子，因為烘焙會改變整體的味譜。何況烘焙師如果能夠掌握這隻豆子的特色，還能夠依據狀況調整豆子的細節，讓它的缺點盡量隱藏起來，表現出它的優點。
所以你在買咖啡豆的時候，「咖啡名字」給予越多參數，就越準確。即使名字乍看一樣，但是裡面的細節其實差異很多。
下次看到咖啡豆名稱像「衣索比亞 、耶加雪菲 、古優品種、果丁丁、G1 、自然乾燥、淺焙」，其實已經透露了它的 7 大身份密碼！
而不同店家就像不同的廚師，即使拿到相同食材（生豆），也會依烹煮手法端出每家店獨特的風味料理。
告訴你一個秘密，我沒有喝過風味的豆子，我不會進貨，因為能找到好喝的豆子不容易，我自己在挑生豆的時候，除非是我已經指定要某一個莊園，否則我全部的咖啡只指定產國，挑豆子一律用盲測，也就是不看它是哪裡來的，好喝是第一個要考慮的，它的品種是什麼，小產區在哪裡？這都是次要的考量啦～
▍ 結論
同樣名字的咖啡豆，如果只是標明大範圍，有可能截然不同
你問我同名字的咖啡，怎麼樣做才能比別人好喝？
我告訴你必勝的大秘密，就是想盡一切辦法，去學杯測，然後積極參加杯測會或拿到樣本，比別人早點試到咖啡，喝到好的就先搶豆子！（最好直接清空，你就沒對手了，噓
）
）
取名是為了稱呼
但別忘了
咖啡是拿來喝的，好喝才算數
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